鎮江老食俗：菜花甲魚

□ 潘春華

鎮江有句飲食諺語：“春吃菜花甲魚、秋吃桂花甲魚”。春天，是江南一年中最美好的時節，當令傳統美味也相繼上市。“菜花甲魚”就是一道知名美味。

“菜花甲魚”， 顧名思義就是在油菜開花時的甲魚。每年春天，當油菜花盛開時，冬眠后的甲魚臨近繁殖，體肥肉嫩，最為滋補和鮮美，故有“菜花甲魚”之稱。鎮江是典型的江南水鄉，盛產野生甲魚。此時甲魚可與雞、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味媲美，因此素有“美食五味肉”的美稱。鎮江人講究跟著時令吃，清明節前餐桌上定少不了一道味美佳肴——菜花甲魚。

甲魚，又稱鱉或團魚，是一種卵生兩棲爬行冷血動物，其頭像龜，但背甲沒有烏龜般的條紋，邊緣呈柔軟狀裙邊，顏色墨綠。十月底冬眠，翌年春天菜花綻放時蘇醒活動，雌性體積一般比雄性大，常在水底的泥沙中生活，喜食魚、蝦、蚯蚓等小動物，也食蔬菜、水果、雜糧、青草等植物性飼料，生命力特強。

甲魚具有很高的營養價值，其肉含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種維生素和鈣、鐵、鋅、鎂、銅、硒等微量元素及抗細胞氧化酶。其背殼不同龜，是軟的，尤其是殼邊下垂的“裙邊”，不但鮮嫩美味，而且含有大量優質膠原蛋白，是不可多得的滋補品。食甲魚以選一斤多重的野生母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長。

甲魚不僅是盤中美食，滋補養身，能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”，為清補佳品，而且還是治病良藥。傳統醫學認為，甲魚性平、味甘，具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用；可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等癥。

《本草備要》認為，甲魚加冰糖燉服，其脂尤佳，治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合，《神農本草經》列山藥為上品。其善補脾肺，且能益腎填精?！侗静菥V目》載，甲魚肉有滋陰補腎、清熱消淤、健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經、難產等癥。

甲魚全身是寶，皆可入藥。甲魚血外敷能治面神經癱瘓，可除中風口渴，虛勞潮熱，并可治療骨結核、肝硬化、肝脾腫大、閉經、經漏和小兒尺癲等癥；甲魚膽可治痔漏；甲魚卵可治久??；甲魚頭焙干研末，黃酒沖服，可治脫肛；甲魚的脂肪可滋陰養陽，治療白發；甲魚殼可治復發性瘧疾、陰毒腹痛、小兒驚癇、冷腹脹氣等癥。

現代科學認為，甲魚富含維生素A 、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能預防動脈硬化、抗癌和提高人體免疫功能，促進新陳代謝，增強人體的抗病能力，還有養顏美容和延緩衰老的作用。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。

鎮江“菜花甲魚”有多種燒法，如紅燒甲魚、清蒸甲魚、白煨甲魚、冰糖甲魚等。紅燒甲魚做法簡單。將野生甲魚宰殺清洗干凈后分成數塊入鍋，加入豬油、蔥、姜、蒜頭，用大火煸炒，然后倒入料酒、老抽、糖及特制的作料，再用小火慢燉10分鐘后，一邊加入葷油，一邊用大火收湯，幾個來回后，直到湯汁起粘，并出現紅亮的光澤，肉用筷子一戳就通，便可裝盆上桌了。此菜柔嫩爽口、香中帶甜、腴而不膩，美味無比。